Frisches Wintergemüse

Mehr als Kohl, Kraut und Rüben.

Karotten, Rote Rüben und Kohl, so schaut das heimische Angebot an Gemüse in der kalten Jahreszeit aus. Frischgemüse gibt es nur aus dem beheizten Glashaus oder aus wärmeren Gegenden importiert. Hartnäckig hält sich diese Ansicht, dass auf heimischen Feldern im Freiland im Winter nichts wächst. Aber ganz so ist es nicht, zwar reifen keine Erdbeeren oder Tomaten im frostigen Garten, aber viele Salate, Kräuter und Kohlarten gedeihen auch bei eisiger Kälte. Mit genug Licht und der richtigen Pflege kann jeder (Hobby-)Gärtner auch zu Weihnachten würzigen Salat ernten und im Jänner knackige Radieschen aus der Erde ziehen.

 

Dem Zufall sei Dank

Wolfgang Palme, ein Pionier des Wintergemüse-Anbaus hat durch einen Zufall herausgefunden, dass bestimmte Salate und Gemüsesorten auch tiefe Temperaturen ohne Frostschäden überstehen. Die Fachliteratur hat zu dieser Zeit anderes behauptet. Für den Leiter der Abteilung Gemüsebau der Höheren Bundeslehr- und Forschungsanstalt für Gartenbau in Wien-Schönbrunn war diese Entdeckung die Initialzündung für seine weitere Forschung und viele Experimente. Er wollte herausfinden, welche Gemüsesorten und Salate dem Frost trotzen. Die Ergebnisse sind beeindruckend, denn die Vielfalt an Snow Food, also frischem Wintergemüse ist groß. 120 kälteresistente Sorten und Arten von Gemüse und Salat gibt es. Grünkohl, Vogerlsalat, Asia-Salate oder auch Petersilie sind wahre „Eisprinzessinnen“. Sie halten Kälte bis zu minus 15 °C aus. Blumenkohl, Brokkoli und Endivien-Salat mögen es etwas wärmer, bis zu minus 5 °C Außentemperatur kann ihnen nichts anhaben. Sie alle brauchen allerdings ein gewisses Maß an Licht- bzw. Sonneneinstrahlung und je nach Pflanze auch Schutz vor zu viel Nässe. Winter-Freilandgemüse steht direkt am Feld und lässt sich von Kälte, Nässe und Schnee nicht umbringen. Winterliche Feingemüse, wie Salate und Kräuter sind empfindlich, wenn die Nässe als Schnee oder Regen von oben kommt. Die Kälte kann auch ihnen wenig anhaben. Folientunnel oder Hochbeet-Hauben helfen dabei, die Feuchtigkeit von ihren zarten Blättern fernzuhalten. Besonders wichtig ist dabei, dass die Luft unter der Folie gut zirkulieren kann. Sonst passiert es leicht, dass Pilze und Fäulnis das Winterbeet übernehmen. Sie sind die größten Feinde des Wintergemüse-Anbaus.

 

Der Herbst ist der Frühling des Winters

Damit man im Winter Rucola, Petersilie und Mangold ernten kann, muss man im September die Jungpflanzen setzen. Damit wird der Frühherbst zum Frühling des Winters. Winterfrischgemüse ist ein „Marathonläufer“. Snow Food ist nämlich auch Slow Food. Die Pflanzen wachsen langsamer, aber dafür brauchen sie weder ein beheiztes Glashaus noch künstliches Licht. Das spart auch professionellen Gärtnern viel Geld, reduziert den Ausstoß von Treibhausgasen und macht regionalen, vielfältigen Gemüsegenuss auch im Winter möglich. Und Genießer werden mit einem unvergleichlichen Geschmack belohnt. Snow Food schmeckt noch intensiver, denn durch die Kälte wird Stärke in Zucker umgewandelt. Das macht jede Rübe oder Pastinake zu einem noch aromatischeren Geschmackserlebnis. Und es ist schon sehr besonders, wenn man im Winter seine eigenen Salatköpfe im Garten abschneiden kann.

 

Winterlieblinge

Nur die Harten kommen durch! Eisige Kälte ist auch Stress für die Pflanzen, besonders wenn sie im Freiland stehen. Sind diese Pflanzen gefroren, dürfen sie auf keinen Fall berührt oder gar geerntet werden. Die Eiskristalle würden bei Berührung das Pflanzengewebe schädigen. Erst wenn die zu Eis-Skulpturen gefroren Gemüse-Helden durch Sonneneinstrahlung wieder aufgetaut sind, sich im Gemüsebeet wieder aufrichten, kann man sie ernten und genießen.

Und hier eine Auswahl jener pflanzlichen Köstlichkeiten, die auch im Winter geerntet werden können:

Gemüse:
Sauerampfer, Spinat, Mangold, Lauch, Butterkohl, Kohlrabi, Grünkohl, Rosenkohl, Pastinake, Karotten, Radieschen, Erbsentriebe

Salate:
Endiviensalat, Vogerlsalat, Rucola, Asia-Salate, Batavia- und Lollo-Salate

Kräuter:
Schnittlauch, Petersilie, Gartenkresse

 

Do it yourself!

Wer am liebsten gleich selbst loslegen will, braucht nicht einmal einen eigenen Garten, sogar am Fensterbrett oder auf der Terrasse können Sie Wintergemüse anbauen. Jungpflanzen für den Wintergemüseanbau werden mittlerweile in einigen Gärtnereien angeboten. In Wien veranstaltet die Cityfarm Augarten immer wieder Jungpflanzen-Märkte. Damit das Vorhaben Wintergärtnerei gelingt und Sie eine reiche Ernte einfahren können, empfehlen wir Ihnen diese Bücher:

Wolfgang Palme: „Ernte mich im Winter“ – Einfach immer frisches Gemüse
Verlag Löwenzahn

Eliot Coleman: „Handbuch Wintergärtnerei“
Verlag Löwenzahn