Rindsrouladen

Schwierigkeit
Meisterkoch

Zubereitungszeit
60 Minuten

Kochzeit
2 Stunden

Rouladen & Fülle

• 4 Rindschnitzel à 150 g
• 100 g Schinkenspeck in Scheiben
• 40 g getrocknete Steinpilze
• 1 Zwiebel (ca. 100 g)
• 40 g Butter
• 4 cl Rotwein
• 5 EL Semmelbrösel
• 2 Eidotter
• Salz & Pfeffer
• Öl zum Braten

Sauce

• 500 ml Rotwein
• 1 große Zwiebel
• 150 g Karotten
• 50 g Sellerie
• 1 Lorbeerblatt
• Salz & Pfeffer
• Gemüsefond oder Wasser zum Aufgießen
• 2 nussgroße Stücke eiskalte Butter

Kartoffeltürmchen

• 500 g festkochende Kartoffel
• 30 g Butter
• frisch geriebene Muskatnuss
• etwas neutrales Öl zum Braten
• grobes Meersalz

Schritt 1
Die getrockneten Steinpilze in etwas Wasser für einige Minuten aufquellen lassen. Dann fein hacken und das Einweichwasser zur Seite stellen. Die Zwiebel ebenfalls fein schneiden und in Butter bei mittlerer Hitze goldbraun werden lassen. Die Pilze dazu geben und schmoren, bis das Wasser verdunstet ist. Dann mit Rotwein aufgießen und einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die leicht abgekühlte Masse mit Eidotter und Bröseln binden und nochmals abschmecken.

Schritt 2
Die dünn geschnittenen Rindschnitzel klopfen und auf beiden Seiten pfeffern. Nur salzen, wenn der Speck sehr mild ist. Mit den Speckscheiben belegen, mit der Schwammerlmasse bestreichen und einrollen. Mit Metallspießen oder Zahnstochern fixieren.

Schritt 3
Für die Sauce die Zwiebeln fein schneiden. Karotten und Sellerie putzen, schälen und in kleine Würfel schneiden.

Schritt 4
Die Rouladen in heißem Öl, am besten in einem gusseisernen Bräter, auf allen Seiten anbraten. Herausheben und die Zwiebeln im Bratensatz goldbraun rösten, dann kommen die Rouladen, Karotten- und Selleriestücke in den Topf. Mit Wein und dem Pilz-Einweichwasser aufgießen, Sauce pfeffern, Lorbeerblatt und Rosmarin dazu geben und bei niedriger Hitze zugedeckt am Herd für 2 Stunden schmoren lassen. Dazwischen immer wieder umrühren und bei Bedarf mit heißem Gemüsefond oder Wasser aufgießen. Die Rouladen aus der Sauce nehmen, die Spieße entfernen und die Sauce mit dem Pürierstab mixen, final abschmecken. Die Rouladen wieder in die Sauce legen und bis zum Servieren bei geringer Hitze warmhalten.

Schritt 5
Während die Rouladen schmoren, die Kartoffeln in der Schale kochen und nach dem Kochen gleich schälen. Mit der Kartoffelpresse oder einer Gabel zerkleinern. Mit Salz, Butter und Muskatnuss rasch vermengen. Die Masse in Servierringe drücken und kurz vor dem Servieren in etwas Öl auf beiden Seiten goldbraun braten. Wer keine Servierringe hat, kann auch kleine Puffer aus der Kartoffelmasse formen.

Schritt 6
Vor dem Servieren 2 eiskalte Stück Butter in die Sauce einarbeiten. Die Rouladen schräg anschneiden, mit der Sauce und den kurz vorher angebratenen Kartoffeltürmchen anrichten.

Tipp

Dazu passen sehr gut klein geschnittene in Butter geschmorte Karotten oder auch ein würziger Asiasalat.